外婆家吳國平：預(yù)言餐飲行業(yè)十大趨勢！

外行的絕招：掐準(zhǔn)市場

1998年，吳國平靠2萬元白手起家，用10張桌子，2個(gè)服務(wù)員在杭州撐起外婆家的優(yōu)先家店。

“外婆家，顧名思義，小時(shí)候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃，一家人格外親切，開飯店也要有這個(gè)氛圍。如今來看，外婆家定位從未改變：居家路線、聚餐場所，這稀松平常的想法，卻切中一塊很大的市場蛋糕”。

正是掐準(zhǔn)了市場，吳國平憑2萬元白手起家，3元的麻婆豆腐賣了16年，從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店、多品牌組合的杭州餐飲航母。

“我并不覺得自己是外行，而且外行并不代表不專業(yè)，我的絕招是：掐準(zhǔn)市場。”外婆家吳國平在介紹自己成功的秘訣時(shí)說。

未來的大勢

在廣州舉行的2014大眾化餐飲發(fā)展論壇上，吳國平提出了餐飲業(yè)的十條變化：

一變在餐飲業(yè)態(tài)方面，從“大而全”到“小而精”；

二變在品牌擴(kuò)張方面，從地區(qū)品牌到全國品牌；

三變在顧客消費(fèi)心理上，從為了吃到為了體驗(yàn)；

四變在新店選址上，從街鋪到商業(yè)體；

五變消費(fèi)群體更加平民化，從愛面子的“土豪”到注重個(gè)性和體驗(yàn)感的“吊絲”；

六變在企業(yè)核心競爭力方面，從個(gè)人競爭到團(tuán)隊(duì)競爭；七變在新店擴(kuò)張出發(fā)點(diǎn)上，從數(shù)量到質(zhì)量；

七變在新店擴(kuò)張出發(fā)點(diǎn)上，從數(shù)量到質(zhì)量；

八變在餐飲思想的回歸上，從模仿到尋根；九變是從線下到線上，注重網(wǎng)絡(luò)營銷的運(yùn)用；

九變是從線下到線上，注重網(wǎng)絡(luò)營銷的運(yùn)用；十變是從只為開店到發(fā)掘創(chuàng)立模式發(fā)展戰(zhàn)略更具規(guī)劃性，更加科學(xué)。這十個(gè)“變了”是外婆家在發(fā)展過程中對餐飲業(yè)發(fā)展變化，綜合消費(fèi)者消費(fèi)理念和對時(shí)尚追求的改變的總結(jié)，也是對時(shí)尚潮流的把握、做出的改變。

“求變”的基因

外婆家從一開始就有著“求變”的基因。目前擁有外婆家、指福門、第二樂章、品牌外婆家、爐魚、鍋小二、Uncle5、動(dòng)手吧八大品牌。

年輕人是“求變”的基礎(chǔ)力量。吳國平很重視年輕人，也愿意跟年輕人親近。

一個(gè)健康的企業(yè)一定是橄欖形的，需要大量不錯(cuò)的中層干部，這些干部就從年輕人中培養(yǎng)。

外婆家自2009年開始快速提拔大學(xué)生，約15%的大學(xué)生直接升任經(jīng)理。集團(tuán)副總經(jīng)理裘曉華就是80后，分管人事、總裁辦、信息部、質(zhì)檢部等事務(wù)，由于出色業(yè)績，吳國平才合格的把總裁的位子交到裘曉華手里。

在革新中引入競爭機(jī)制，激活團(tuán)隊(duì)的革新動(dòng)力。吳國平說：“我鼓勵(lì)競爭，不僅門店之間競爭，品牌之間競爭，同一部門也被分成若干小組互相競爭，這一點(diǎn)應(yīng)了之前說的第六變”。

外婆家在杭州開出的優(yōu)先家“動(dòng)手吧”，吃飯不用餐具，直接上手。有趣、好玩、釋放，站著吃飯，還很健康?！皠?dòng)手吧”的籌劃就是第十變——“從開店到發(fā)掘創(chuàng)立模式”。

烤魚這東西街邊小巷到處都能吃，而在酒吧般的環(huán)境里一邊吃烤魚一邊喝鮮啤，這種感覺就像草根升級(jí)到了土豪，爐魚就是“小而精”革新的代表。

鍋小二餐廳吃的是中式火鍋，卻采用了像西式自助餐那樣的形式，客人自己DIY火鍋，從“吃”升級(jí)到“體驗(yàn)”。與騰訊洽談微信合作事宜，深圳門店開始微信點(diǎn)單試驗(yàn)則是“第九變”的很好說明。

“求變”吳國平

創(chuàng)立一直都是吳國平鐘愛和牽掛的工作。卸任之前，吳國平為牽掛的是，他花了三年多心血打造的徒手料理“動(dòng)手吧”。

吳國平說，那是他去美國考察帶來的觸動(dòng)?！斑@不是光是徒手料理的概念，無餐具餐廳不是動(dòng)手吧的主題，我們是創(chuàng)造快樂的一個(gè)產(chǎn)品。”

上周7天，他都在城西銀泰城的這家新店，看似每天很開心地一手抓鴨脖，一手抓羊腿，實(shí)則是做著開業(yè)前的后內(nèi)測，并請來不少朋友和美食愛好者現(xiàn)場體驗(yàn)。

“我覺得餐飲要娛樂化?！彼硎?，“對這家店我付出了太多的‘愛’，是外婆家系列當(dāng)中投注心血多的?！?/span>

吳國平是怎樣把“動(dòng)手吧”做成演繹餐廳的呢？他介紹，在這里吃的東西，不是披薩、西點(diǎn)，而是我們常見的食物，一個(gè)大盤子里裝的是花生、毛豆、雞爪、番薯，啃豬蹄、羊腿、鴨脖，不用器皿，不用餐具，用徒手的就餐方式。

“就是自由自在的狀態(tài)，釋放生活和工作中的負(fù)能量和壓力?！彼f，他想做的“動(dòng)手吧”是給客人帶來愉悅，帶來快樂，讓他們回歸和釋放。“站著吃，徒手吃，快樂吃，一起吃，都是為了創(chuàng)造快樂，符合現(xiàn)在的一個(gè)潮流，從私密到體驗(yàn)的時(shí)代。”

對于這個(gè)任內(nèi)的后作品，吳國平透露，連店名都改了三次，并且都是注冊下商標(biāo)的。后在去年年初才確定了“動(dòng)手吧”，優(yōu)先家店將在9月12日開業(yè)，而接下去他已經(jīng)敲定將馬上跟進(jìn)開出5家分店，希望這個(gè)品牌和爐魚一樣快速在全國鋪開。他希望自己的餐廳能夠給食客們帶去的是快樂。