厲害了??！這個菌種放進面包里成就日銷10萬的面包店！

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2017-01-06 14:20:03　來源: 神州加盟網(wǎng)　有1162人參與

小鹿泡芙

經(jīng)營范圍：甜品
門店數(shù)量：500家
單店投資額：5~10萬

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認證

成交領(lǐng)紅包

　　親們，前幾篇內(nèi)容還滿意嗎？

　　【烘焙自有工藝速遞】平臺是2017年剛剛推出的，

　　內(nèi)容及形式還在摸索中，

　　但我們的目標是確定的，

　　就是為大家提供流行的、好學又好吃的快時尚烘焙產(chǎn)品自有工藝，

　　并為廣大烘焙愛好者搭建溝通交流的純烘焙社群，

　　在以后的日子里，

　　如果您認為我們的內(nèi)容沒有達到這個標準，一定要跟我們反饋哦

　　謝謝思密達~~

　　正文來了

　　說說今天的內(nèi)容吧~~

　　近在北京有個超火的面包品類，叫軟歐包，也叫酵母面包

　　親聽說過嗎？

　　眾多面包店，這種不錯程度的，您應該是從未見過的！

　　有圖有真相哦~~

　　據(jù)說，這個店每天日銷售額在10萬人民幣哦~~

　　◎圖片來自北京原麥山丘面包店

　　為什么這么火？？

　　因為酵母的魅力！

　　以酵種做出來的面包有淡淡的發(fā)酵香與小麥香，面包內(nèi)部的空洞會因酵母的活力而大小不一，因此產(chǎn)生的松軟的口感與迷人的風味。

　　另外，營養(yǎng)價值高的灰分和蛋白質(zhì)可增加組織柔軟度、延緩老化時間、新鮮度，且不需再添加化學成分的改良劑與乳化劑，可以讓自己和家人吃得很安心健康。

　　市售酵母做的面包容易購買、酵母活力穩(wěn)定，但缺點為風味單一，無法創(chuàng)造難得的味道，且吃多容易脹氣，這也是這一兩年發(fā)酵母面包這么受歡迎的真正原因哦！

　　厲害吧？！

　　那以后每周四，跟著我們專門來研究和學習這款有力面包吧，直到幫助大家能自己制作為止~~

　　酵母種的培養(yǎng)

　　酵母面包制作過程，有一個關(guān)鍵步驟——酵母種的培養(yǎng)又叫養(yǎng)酵種。

　　培養(yǎng)符合要求的酵母菌種，是做好酵母面包的前提哦~~

　　活力很好的葡萄種

　　葡萄種分兩步

　　優(yōu)先步是培養(yǎng)葡萄干酵母液，

　　第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄種

　　葡萄種和面包其它原料攪拌一起，便可制作發(fā)酵面包啦~~

　　Step1：養(yǎng)酵母——葡萄干酵母液

　　【培養(yǎng)時間】26度~28度室溫5-7天；若低于此溫度則視情況延長3-5天。

　　【材料】

　　葡萄干……500g

　　二砂糖……10g

　　冷開水……500g

　　【器具】

　　有蓋的1.5公升玻璃瓶1個、大湯鍋1個、小過濾網(wǎng)1個、湯勺1支、75%酒精適量、噴水器1個

　　作法

　　優(yōu)先天……

　　將葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放于約26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

　　第2天……

　　你會發(fā)現(xiàn)葡萄干慢慢吸收水分，開始膨脹。打開瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出，并讓新鮮的空氣進來，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續(xù)放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

　　第3~4天……

　　從第三天開始到葡萄干酵母液完成的階段，每天都要重復第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時間你會在第三四天聞到略帶酒精味，會出現(xiàn)一些小泡泡。

　　第5~7天……

　　第5天開始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產(chǎn)生。隨著天數(shù)增加會越來越多氣泡甚至還會聽到啵啵的聲音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且聞到葡萄香氣，沒有酒精味即代表成功了。

　　過濾……

　　各取一個消毒過的濾網(wǎng)與玻璃瓶，透過濾網(wǎng)慢慢將葡萄干酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過濾網(wǎng)中的葡萄干，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個月左右。

　　檢視酵母液失敗的可能原因？

　　1、裝酵母液的容器容量適合嗎？

　　解決：若容量太小酵母液會流出來很浪費；若太大又很占儲藏空間

　　2、容器工具有徹底消毒嗎？

　　解決：務必清洗干凈，放入水中煮滾或用75%酒精消毒

　　3、葡萄干是不是已經(jīng)不新鮮了？

　　解決：有可能過期，請重新購買，開封后放冰箱冷藏保鮮或盡快使用完

　　4、所使用的糖潮濕了嗎？

　　解決：糧若潮濕容易滋生細菌，一定要重新購買。

　　5、使用的水干凈嗎？

　　解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質(zhì)容易產(chǎn)雜菌

　　6、培養(yǎng)的時間足夠嗎？

　　解決：看到干果類漂浮水面、泡泡開始減少，且聞起來味道清新沒有酒精味代表發(fā)酵時間足夠了。

　　7、培養(yǎng)中途有發(fā)霉現(xiàn)象？

　　解決：不能用了，要重新培養(yǎng)新的酵母液。

　　Step2：養(yǎng)酵母——葡萄種

　　【理想發(fā)酵溫度】26-28度

　　【酵種可使用溫度】24度以下

　　【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天喂養(yǎng)。

　　【原始酵種材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g

　　【器具】大的調(diào)理盆或密封盒1個、塑料手套1雙、噴水器1個、保鮮膜1卷

　　作法

　　1、將高筋面粉倒入消毒好的調(diào)理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團。

　　2、面團表面噴一點水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進入），放在26-28度的環(huán)境下，大約經(jīng)過8小時發(fā)現(xiàn)面團膨脹為原來的2倍大時表示成功了，這樣就可以做酵母面包了。

　　后期繼續(xù)喂養(yǎng)

　　第1天（剛完成的酵種）…

　　剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時不用，可以在作法2經(jīng)過6小時候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持續(xù)喂養(yǎng)。當然若可以當天使用完或者培養(yǎng)容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續(xù)喂養(yǎng)，否則一般會建議你在每次喂養(yǎng)時視情況舍棄約二分之一份量酵種，否則會越養(yǎng)越多，后續(xù)喂養(yǎng)即以此做示范。

　　第2天（喂養(yǎng)優(yōu)先次）…

　　從冰箱取出冰一晚的酵種，取180g放入消毒好的調(diào)理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成團，再拿出來放于酒精消毒過的桌面揉均勻，面團表面噴一點水，然后覆蓋保鮮膜，大約經(jīng)過4小時發(fā)酵（讓酵種活躍吐氣），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持續(xù)喂養(yǎng)）。