中華飲食習(xí)慣研究院成立兩周年記

——專(zhuān)訪(fǎng)盛記傾誠(chéng)商學(xué)院院長(zhǎng)王文敏

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美食家及飲食研究機(jī)構(gòu)規(guī)模龐大。飲食行業(yè)是常規(guī)的傳統(tǒng)行業(yè)，因而從業(yè)人員整體文化素養(yǎng)、商業(yè)素養(yǎng)比較低，所以縱然是飲食研究機(jī)構(gòu)林立，研究成果實(shí)則很難擺脫“南甜北咸?hào)|辣西酸”“八大菜系”這個(gè)層面，都是關(guān)于食客愛(ài)吃什么，食客怎么吃，怎么做好吃。我們今天采訪(fǎng)的中華飲食習(xí)慣研究院，隸屬于盛記傾誠(chéng)商學(xué)院，其研究方向側(cè)重于商業(yè)飲食機(jī)構(gòu)如何平衡食客的嘴和自己的錢(qián)包，即一家餐廳如何能夠做到讓顧客滿(mǎn)意并且得到錢(qián)。我們的采訪(fǎng)對(duì)文敏先生，是盛記傾誠(chéng)商學(xué)院的院長(zhǎng)，也是盛記傾誠(chéng)的總經(jīng)理。憑這一點(diǎn)，我的直覺(jué)是盛記傾誠(chéng)有別于其他餐飲連鎖機(jī)構(gòu)，是一家善于商業(yè)研究和模式設(shè)計(jì)的公司。采訪(fǎng)過(guò)程中我的猜測(cè)得到了驗(yàn)證。

記者：作為快餐連鎖總部，為什么要成立商學(xué)院和飲食習(xí)慣研究院呢？不會(huì)是附庸風(fēng)雅吧？

王文敏：看來(lái)附庸風(fēng)雅的商人太多了，關(guān)于這類(lèi)事你們都形成慣性思維了。連鎖總部有四大基本功能，商業(yè)模式設(shè)計(jì)、管理體系設(shè)計(jì)，HR體系建設(shè)，門(mén)店管理。其中商業(yè)模式設(shè)計(jì)和管理體系設(shè)計(jì)必須擁有專(zhuān)業(yè)、成熟的研究團(tuán)隊(duì)才能完成。可以說(shuō)，研究院是一家連鎖機(jī)構(gòu)的標(biāo)配，沒(méi)有足夠的研究和設(shè)計(jì)能力的連鎖品牌，終究不會(huì)走的太遠(yuǎn)。未來(lái)十年這樣的品牌就會(huì)現(xiàn)原形，并且被淘汰。的傳統(tǒng)商業(yè)門(mén)店已經(jīng)進(jìn)入盤(pán)整期。

記者：那看來(lái)這個(gè)研究院是個(gè)實(shí)用機(jī)構(gòu)，不是花瓶啊。

王文敏：我哪有時(shí)間弄花瓶呀，我辦公室的綠植我都沒(méi)時(shí)間打理它。

記者：您這個(gè)研究院的成員都有什么背景呢？

王文敏：70%的成員是咨詢(xún)機(jī)構(gòu)或者研究機(jī)構(gòu)出身，30%是餐飲行業(yè)出身。

記者：只有30%的餐飲行業(yè)人員？那能研究出成果嗎？

王文敏：30%已經(jīng)不少了，研究機(jī)構(gòu)能不能出成果，關(guān)鍵在于兩個(gè)方面，研究方法和數(shù)據(jù)支持。數(shù)據(jù)并不難拿到，還是研究方法和實(shí)施研究工作的人更重要。另外，餐飲行業(yè)擅長(zhǎng)理論研究和規(guī)律探索的從業(yè)人員十分稀缺，因此完全業(yè)內(nèi)人士很難開(kāi)展研究工作。還有一個(gè)原因，人都或多或少存在“認(rèn)為自己是正確”這一人性弱點(diǎn)，所以如果完全餐飲業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行研究，必然會(huì)一葉障目。

記者：有那么嚴(yán)重？

王文敏：我講個(gè)實(shí)例：我們盛記傾誠(chéng)運(yùn)營(yíng)中心的工作人員大部分出自百勝、小肥羊、吉野家、味千拉面這樣的知名餐飲企業(yè)，他們?cè)谠瓉?lái)的單位已經(jīng)形成了固定的認(rèn)知模式。而這些認(rèn)知模式其實(shí)是他所在的企業(yè)為了便于管理而人為設(shè)計(jì)并引導(dǎo)形成的。就是說(shuō)他所認(rèn)為對(duì)的未必是正確，只能說(shuō)是適合這家企業(yè)的管理的方法或者認(rèn)識(shí)而已。我們?cè)诮o運(yùn)營(yíng)人員培訓(xùn)一個(gè)財(cái)務(wù)知識(shí)“現(xiàn)金平衡點(diǎn)的算法”的時(shí)候，問(wèn)題就出來(lái)了。會(huì)計(jì)學(xué)的專(zhuān)業(yè)算法，現(xiàn)金平衡點(diǎn)無(wú)非就是營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)等于成本加費(fèi)用時(shí)的營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，這是個(gè)會(huì)計(jì)學(xué)常識(shí)，不需討論的。我們就是用的這個(gè)算法，并且不攤銷(xiāo)固定投入（沉沒(méi)成本），從財(cái)務(wù)的角度來(lái)講，沉沒(méi)成本不攤銷(xiāo)更科學(xué)。但是我們有的運(yùn)營(yíng)人員曾經(jīng)在大的連鎖機(jī)構(gòu)做過(guò)店長(zhǎng)，可能是接受過(guò)現(xiàn)金平衡點(diǎn)的算法培訓(xùn)，總是認(rèn)為我們的算法是錯(cuò)的。但是他的認(rèn)識(shí)已經(jīng)形成了，短時(shí)間不容易改了，只能慢慢改。你想想，如果用這樣的人來(lái)搞數(shù)理研究，肯定有問(wèn)題呀。但是如果讓專(zhuān)業(yè)的研究人員來(lái)設(shè)計(jì)并實(shí)施研究方法，餐飲業(yè)內(nèi)的人員來(lái)輔助，這樣的團(tuán)隊(duì)出的成果就科學(xué)了。

記者：這樣的研究團(tuán)隊(duì)多嗎？

王文敏：很少。目前餐飲業(yè)內(nèi)有兩個(gè)有名研究成果，一個(gè)是郎咸平的 “餐廳定價(jià)與消費(fèi)體驗(yàn)之間的關(guān)系”；另一個(gè)是大學(xué)管理學(xué)教授、定位地圖理論創(chuàng)始人李飛的“餐飲行業(yè)的定位方法”。這兩個(gè)成果的研究團(tuán)隊(duì)，都是沒(méi)有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的管理學(xué)研究生，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)提供數(shù)據(jù)，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、社會(huì)學(xué)的常用研究方法，就有了研究成果。在學(xué)術(shù)領(lǐng)域，這兩個(gè)成果是人盡皆知的，但是在餐飲業(yè)內(nèi)，在研究成果發(fā)布已經(jīng)接近十年的今天，仍然鮮有人知。

記者：那您的飲食習(xí)慣研究院的成員有多少研究生？

王文敏：我這個(gè)院的全部成員較低碩士學(xué)歷，包括那30%的餐飲業(yè)人士。其實(shí)，學(xué)歷不重要，目前我們的研究目標(biāo)，運(yùn)用研究領(lǐng)域成熟的研究方法就足夠了，可以說(shuō)是輕車(chē)熟路。

記者：您哪里找的這些人呀？

王文敏：十幾年前我就進(jìn)入咨詢(xún)領(lǐng)域了，2002年全聚德為上市做準(zhǔn)備，請(qǐng)北大縱橫咨詢(xún)機(jī)構(gòu)進(jìn)行連鎖模式設(shè)計(jì)，我便參與其中。那是我優(yōu)先次參與餐飲連鎖的戰(zhàn)略咨詢(xún)。北大縱橫是本土優(yōu)先戰(zhàn)略咨詢(xún)機(jī)構(gòu)，是有光華管理學(xué)院優(yōu)先批MBA成立的，可以說(shuō)起點(diǎn)很高，因此我也跟著沾了光。從這樣高的起點(diǎn)開(kāi)始，我便一直做餐飲咨詢(xún)、連鎖咨詢(xún)、戰(zhàn)略咨詢(xún)。已經(jīng)十幾年了，在我身邊不錯(cuò)的咨詢(xún)師有很多，我組建一支研究團(tuán)隊(duì)很容易。

記者：有研究成果嗎？

王文敏：當(dāng)然有啊，否則我不成了養(yǎng)一群白癡嗎？現(xiàn)在骨湯傾誠(chéng)的店成活率這么高，能力這么強(qiáng)，主要是因?yàn)楣菧珒A誠(chéng)的商業(yè)模式設(shè)計(jì)成功呀，我們的這個(gè)商業(yè)模式很大的優(yōu)點(diǎn)就是容易復(fù)制。其實(shí)生意好的餐廳很多，但是容易復(fù)制的餐廳鳳毛麟角。

記者：骨湯傾誠(chéng)的店成活率有多高？

王文敏：具體數(shù)字我不說(shuō)了，有忽悠的嫌疑，肯定是90%以上。我們的直營(yíng)店目前成活，加盟店90%以上成活。

記者：加盟店成活率低于直營(yíng)店，為什么呢？

王文敏：經(jīng)營(yíng)水平的問(wèn)題，骨湯傾誠(chéng)的店管理雖然簡(jiǎn)單，但也得用心呀。尤其是要服從總部的管理，總部的管理只有一個(gè)目的就是讓加盟店經(jīng)營(yíng)好，但是有的人自以為是，也有的人懶惰，總是想天上掉餡餅。比如今年3月份我們內(nèi)蒙古通遼關(guān)了一家加盟店。和他同時(shí)開(kāi)業(yè)的通遼另一家店生意很好，他的店就關(guān)了，關(guān)店前我們的督導(dǎo)到店里一看，簡(jiǎn)直不堪入目，臟亂差。這樣的店能不關(guān)嗎。

記者：咱們回到正題，繼續(xù)說(shuō)說(shuō)您中華飲食研究院的研究成果。

王文敏：成果很多，但是因?yàn)槲覀冞@些成果是用來(lái)指導(dǎo)骨湯傾誠(chéng)的經(jīng)營(yíng)的，因此大部分不能公布?，F(xiàn)在以抄襲為生的太多了，我們倒是不怕同行抄襲我們的成果，怕的是反客為主呀。

記者：具體成果都是保密的？

王文敏：不完全是，我講一個(gè)和飲食習(xí)慣相關(guān)的行業(yè)研究成果吧。你看全國(guó)各地每個(gè)省份甚至地級(jí)市，都有當(dāng)?shù)氐牡胤讲惋嬈放?，這些品牌全國(guó)各省的加起來(lái)至少幾百個(gè)。但是這些品牌能夠發(fā)展成為全國(guó)性品牌的微乎其微，不到5%，為什么呢？我們的研究發(fā)現(xiàn)，這些地方品牌能夠成功幾乎是一個(gè)原因：餐品質(zhì)量有提高/增加，口味完全本土化，適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。這樣的餐品設(shè)計(jì)，必然阻礙發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)。只有餐品能夠兼顧不同區(qū)域的飲食習(xí)慣，才能夠跨區(qū)域開(kāi)店，發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)。你看，不只是骨湯傾誠(chéng)，只要是全國(guó)性餐飲連鎖品牌，比如大娘水餃、大王、味千拉面，它們的餐品口味都是沒(méi)有地方特征，是任何飲食習(xí)慣地區(qū)的人都能夠接受的，就是東西南北通吃的餐品。我們的飲食習(xí)慣研究院下設(shè)七個(gè)研究中心，分別研究大陸地區(qū)七大區(qū)域人口的飲食習(xí)慣，目的不是學(xué)習(xí)研發(fā)當(dāng)?shù)氐奶厣推?，而是研發(fā)通吃型餐品。當(dāng)然很難做到所有產(chǎn)品能夠通吃全國(guó)，所以我們有適合一個(gè)或幾個(gè)區(qū)，幾個(gè)甚至十幾個(gè)省的餐品，供不同飲食習(xí)慣區(qū)的店選擇。比如酸菜肉丁面，我們就有兩種做法，一種是白菜酸菜，適合東北，華北地區(qū)，另一種是雪菜酸菜，適合西北，西南，華中等地區(qū)。

記者：聽(tīng)上去很有道理，并且也很簡(jiǎn)單。

王文敏：簡(jiǎn)單就對(duì)了，所謂大道至簡(jiǎn)。讓你聽(tīng)得一頭霧水的，基本都是大忽悠。

記者：謝謝您接受采訪(fǎng)

王文敏：不客氣。

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