餐飲店要做好流程管理，提升速度

　　m餐廳是一家剛開業(yè)兩個月的大型火鍋店，生意不錯。老板對餐飲也很在行，但是因為還經(jīng)營著其他生意，所以開業(yè)幾天后，老板就忙其他生意了。兩個月后，老板到餐廳來視察工作，讓經(jīng)理把顧客意見拿來看看，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)顧客提得比較多的是：“上菜速度太慢”。老板問經(jīng)理怎么回事，經(jīng)理說很多原因，廚師做菜太慢、傳菜太慢……

　　老板沒有立即拿出處理意見，決定先親自去看一看。由于老板親自盯在廚房和傳菜口，所以員工們都很賣力，也很小心，生怕出錯。一餐下來，盡管大家很小心，但還是有不少催菜的顧客，還有兩個顧客追到廚房來催菜?？墒抢习迨裁匆矝]有說，只是在廚房轉(zhuǎn)，在大廳轉(zhuǎn)，若有所思。

　　畢餐后，老板召集管理人員開會。

　　老板從下單、分單、打合、上火、出菜、分菜、上桌各個環(huán)節(jié)給大家分析。經(jīng)過分析，大家開始覺得在流程上有很多不合理的地方，應該改進。

　　原來，m餐廳在服務員下單后，由傳菜員一一編號，由前到后，一桌一桌地做菜、出菜，出完一桌，再做一桌。這樣就導致了幾乎同時來的顧客，下單相差一兩分鐘，上菜卻相差很長時間。

　　經(jīng)過這次會議，m餐廳開始從上菜流程上改變，由原來一桌一桌地上，改成了一下子做3桌的菜，每桌都有菜上，3桌中哪一桌先上齊，再上第4桌……不單傳菜部，其他部門也對不合理的地方進行了改進。一段時間之后，m餐廳的上菜速度終于解決了。

　　有很多餐廳，幾乎每餐都有催菜的顧客，而且長時間以來，這種狀況并沒有得到解決。時間長了，有些餐飲管理者可能就見怪不怪了。一些經(jīng)理這樣認為：“每天都是這樣，忙過這一個小時就好了。"因此，在這一個小時之內(nèi)，餐廳內(nèi)非常混亂，一到開餐時間，有的餐廳連經(jīng)理、會計、出納、保管、維修工、洗手間的保潔工，甚至來找經(jīng)理聊天的朋友也都全員上陣，應付顧客的催菜和上菜。天天如此，沒有一點章法。管理者也不考慮是什么原因造成了混亂，有的還盲目認為：“忙點好，忙了大家事少，沒有那么多時間搞矛盾?！币虼耍櫩陀腥擞谩皟裳垡槐?，忙到熄燈”來形容餐飲店。

　　這樣的服務流程，勢必會影響顧客的就餐質(zhì)量和心情。因此，顧客的投訴就會增多。那么，為什么會出現(xiàn)這種情況呢？問題的關(guān)鍵是管理出了問題，他們的上菜流程沒有安排好。也就是說，餐飲者沒有流程意識。沒有了流程，上菜就會顛倒，就有可能錯上菜、漏上菜。沒有了流程，餐飲的服務就會手忙腳亂，沒有質(zhì)量。

　　餐飲店管理，重在統(tǒng)籌。什么是統(tǒng)籌？打個比方來講，就是一個人下班回家，很熱，也很渴。進了家門要做幾件事情，一、開窗戶；二、換職業(yè)服為短袖短褲；三、燒開水；四、泡茶。請給這四件事排一下順序，先做什么后做什么合理、節(jié)省時間？

　　餐飲管理中，統(tǒng)籌的過程，稱為“流程”。其中安排先做什么再做什么的工作，就是流程管理。

　　在餐廳管理中，管理者所面臨的事情和所有崗位都應該有流程。有了流程，既節(jié)省了時間，又提高了效率，有章有節(jié)，次序不亂，員工又不累。

　　當顧客進入餐廳，就進入餐飲管理者設計的流程中，一步一步地進行服務。因此，餐飲服務流程的設計是必不可少的，是為顧客提供服務的根本提高/增加。