餐飲店廚房中常存在的幾個(gè)方面的浪費(fèi)現(xiàn)象

　　餐飲業(yè)抓浪費(fèi)是一件常抓不懈的事情，很多老板或者管理者都苦于沒(méi)有好的辦法而頭疼。然而，抓浪費(fèi)不是只能從員工生活上的節(jié)約行為抓，還有很多方面的浪費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于員工的浪費(fèi)。那么，餐飲業(yè)浪費(fèi)主要存在于哪些方面呢？

　　總的來(lái)說(shuō)，餐飲店廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式人手，很大力度地減少浪費(fèi)。而且這類(lèi)浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不減少，酒店的管理還談什么科學(xué)與規(guī)范呢？傳統(tǒng)加工方式造成的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或減少的，作為工作人員不能輕視這類(lèi)浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法．

　　二、責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類(lèi)浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處都能見(jiàn)到。例如，廚房自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲食用電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性原料加工過(guò)多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，只能做垃圾處理；廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無(wú)謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說(shuō)明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究，制定出合理的制度，加以管理。

　　三、觀念性浪費(fèi)

　　觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無(wú)論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。顧客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更有檔次的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了?！罢l(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　以上列舉的浪費(fèi)現(xiàn)象，目前在中餐廚房中普遍存在，但是，這些現(xiàn)象尚未引起管理者足夠的重視，更談不上對(duì)廚房浪費(fèi)等問(wèn)題展開(kāi)深入的研究。一般餐飲管理者都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算兩方面做文章和定措施，而對(duì)廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析得不夠細(xì)致、列舉得不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長(zhǎng)此下去，對(duì)于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見(jiàn)怪不怪，甚至習(xí)以為常。因此，減少餐飲浪費(fèi)要具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過(guò)程中。