鋼五區(qū)小郡肝全面升級，營業(yè)額逆勢增長33%

老話說花無百日紅，三五年前，串串香在火鍋紅利的侵染下，憑借更親民的環(huán)境、價格，以及靈活的就餐方式，成為餐飲界一匹黑馬。

但隨著消費者新鮮感的下降，和部分火鍋品牌的“向下兼容”，串串香逐漸沒有了以前的高熱度，存在感也在略有下降。

而近期，作為引爆串串香品類的品牌之一，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的全新模式調(diào)整升級，似乎正在重燃市場對串串香品類的消費熱情。

01 利用獨特產(chǎn)品優(yōu)勢，鋼五區(qū)給串串香品類帶來新刺激

嚴(yán)格來說，串串香是火鍋的變種，借著火鍋的火熱，被挖掘出來，因為價格更為實惠，取餐形式更靈活，一度吸引了相當(dāng)多的人群。

但隨著火鍋市場逐漸變?yōu)榧t海，不少餐飲人轉(zhuǎn)戰(zhàn)門檻更低的串串，拼品牌，拼裝修，把串串香品類的客單也提高了不少，加上不少火鍋開始做市場下沉，串串香的價格優(yōu)勢不再那么明顯。

加上火鍋、串串香品類本身口味的相似，以及后期品牌發(fā)展逐漸飽和，同質(zhì)化問題愈加嚴(yán)重，串串香在整個餐飲市場的星光慢慢黯淡下去，存在感有走低之勢。

可以說，串串這個品類，急需新的刺激。

在串串崛起的過程中，一定要提及的，必然有鋼管廠五區(qū)小郡肝串串。它不僅通過個性裝修、特色菜品，讓串串品類從川渝走向全國，更幾乎憑借一己之力，讓小郡肝串串香風(fēng)靡全國，成為勢頭強勁的細(xì)分品類，也打開了串串香甚至火鍋行業(yè)，向單品突破的大門。

如今，在串串香勢能下降的時候，鋼五區(qū)小郡肝再次站了出來。其著眼提出“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的2.0、3.0升級，給串串香品類帶來新的刺激。

據(jù)悉，在2019年12月，鋼五區(qū)小郡肝就推出了2.0升級版本門店，不久后就在當(dāng)?shù)叵破鹆艘魂嚐岢保瑔蔚隊I收超過90萬。即使是因疫情被迫停業(yè)的幾個月，鋼五區(qū)小郡肝也在短短的6個月內(nèi)，就幾乎收回了升級成本。

2020年5月以后的疫情恢復(fù)期中，成都五塊石門店2020年11月重新升級后，營業(yè)額比升級前提升了33%，7個月不到也全部收回升級成本。

今年，鋼五區(qū)小郡肝又進(jìn)一步進(jìn)行了品牌的改造升級，針對新興的年輕群體，推出3.0版本品牌升級。

針對此次升級，鋼五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦、魏明表示，鋼五區(qū)小郡肝的所有門店，并不嚴(yán)格限定進(jìn)行2.0，還是3.0版本的升級，2.0、3.0的區(qū)別多在于裝修、裝飾風(fēng)格的差別，鋼五區(qū)小郡肝品牌升級的真正內(nèi)核，其實還是在于“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的模式突破。

確定這一方針后，鋼五區(qū)小郡肝6月新開的東門市井印象店，在開業(yè)當(dāng)天即達(dá)到爆火就餐狀態(tài)。成都一個5年的老門店，在一個月的升級后，重新開業(yè)當(dāng)晚近11點，依然有人等位。

02 加入火鍋菜品、明檔現(xiàn)切現(xiàn)賣……

提升串串香品質(zhì)和價值感

串串香本就是火鍋的衍生，如何理解“火鍋+串串香”呢？?鋼五區(qū)小郡肝的升級打造的火鍋+串串香，其實是將火鍋和串串香，在菜品、就餐、客群等方面，做了融合、升級。?由于串串香本為川渝街頭的家常吃食，主要照顧的4人以下到火鍋店不好點菜的客群，店面多為蒼蠅館子，客單價也比火鍋店低一檔。從消費者感官上來說，品質(zhì)是要比火鍋稍遜色一籌的。

盡管串串香通過品牌化發(fā)展，從一定程度上解決了這個問題，但為了不與勢頭更強的火鍋搶客群，還是必須將客單維持在火鍋之下，這就導(dǎo)致一些串串香品牌的品質(zhì)一直不高。?

鋼五區(qū)小郡肝便從這方面入手，融合火鍋的高品質(zhì)，和串串香的親民，推出了“火鍋+串串香”模式。?

首先便是加入火鍋菜品。?

在傳統(tǒng)的串串香和火鍋中，菜品除了呈現(xiàn)形式不同外（一個用簽簽串，一個用盤子承裝），種類也有些許不同。特別是肉類，火鍋食材多為原味呈現(xiàn)，毛肚、鴨腸等“下水”占據(jù)主導(dǎo)，而串串的肉類很多都是牛肉、掌中寶、肥腸、小郡肝等腌制肉類。鋼五區(qū)小郡肝便在串串香中增加了很多火鍋菜品。

同時，隨著消費升級趨勢，顧客對菜品多樣化的需求越來越大，鋼五區(qū)在火鍋菜品的基礎(chǔ)上，加入了海鮮、燒菜，極大地豐富了顧客的菜品選擇，提升顧客體驗，也與其他串串香品牌、火鍋做出區(qū)隔。?

其次加入明檔鮮切現(xiàn)賣。

串串香給人品質(zhì)較低的感覺，原因之一就在于肉類菜品多為腌制，雖然鋼五區(qū)小郡肝此前的肉類都是用獨特腌粉麻料腌制12小時以上，讓菜品更入味，讓小郡肝口感更脆，讓牛肉更有嚼勁，即使現(xiàn)在大部分品牌串串香店的腌制肉品品質(zhì)都不錯，但消費者的刻板印象很難打破。?

所以，鋼五區(qū)小郡肝在提升串串香本身肉品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，特別在門店開辟了明檔廚房區(qū)域，推行鮮切現(xiàn)賣，像9秒鮮毛肚、大刀腰片、水晶鮮鴨腸、鮮切吊龍牛肉等菜品，全部從明檔廚房出菜，讓顧客隨時監(jiān)督，突出菜品的“新鮮”，從而提升鋼五區(qū)小郡肝的品牌形象，也打破了改變顧客對串串的固有印象，提升串串香的品類形象。

此外，鋼五區(qū)小郡肝還特設(shè)了水吧，負(fù)責(zé)甜品、飲料、果冰、鮮切果盤的出品。一方面將酒水從收銀臺中“解放”出來，酒水不再是“順手”買一買的串串附屬，而真正成為可供選擇、優(yōu)化顧客體驗的菜品，提升了門店的整體品質(zhì)。

另一方面，鋼五區(qū)小郡肝也在設(shè)施設(shè)備方面進(jìn)行了升級，特別是疫情之后。比如曾經(jīng)碗碟的清洗，多為人工清洗，升級后的鋼五區(qū)小郡肝門店換上了全自動機械洗碗機。一方面提升了后廚效率，二來降低了人工操作的失誤，并提升了食品安全衛(wèi)生。

03 抓住“串串香之上，商務(wù)餐之下”的空白，進(jìn)一步拓展就餐場景、客群

進(jìn)行了這些實打?qū)嵉钠焚|(zhì)升級，鋼五區(qū)小郡肝的成本一定會有所升高，勢必導(dǎo)致客單價的提高。魏明表示，近兩年鋼五區(qū)小郡肝的客單價確實有一定提高，但漲幅卻只在10元上下，而且這大體上是因為原材料市場整體成本的上漲。?

鋼五區(qū)小郡肝如何做到在成本明顯上漲的情況下，保持客單價的較小漲幅呢？答案是擴大客群。?

“由于產(chǎn)品線豐富，我們能夠做到‘豐儉由人’?！蔽好鹘忉尩?，鋼五區(qū)小郡肝抓住的，其實是串串香之上，商務(wù)餐之下的品質(zhì)串串香空白，通過在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上加入火鍋菜品、甜品等方式，豐富產(chǎn)品線，向上擴大了高中端商務(wù)客群，擴大客群的同時，向下“兼容”了原有消費水平，從而控制了整體客單的漲幅。

同時，鋼五區(qū)小郡肝也從裝修、裝飾上“籠絡(luò)”了更多消費者。?

這一系列品質(zhì)方面的升級，無論是2.0還是3.0版本的門店，都會進(jìn)行覆蓋。那2.0和3.0版本有什么區(qū)別呢？“主要是根據(jù)不同客群，在裝修、裝飾上有所區(qū)隔?！敝烊淑硎尽?

品質(zhì)的提升，也需要外在的包裝，才能讓顧客從感官上有更深的體會。

從某種程度上說，鋼五區(qū)小郡肝帶起了了串串香品類的崛起，如今在全國擁有500家左右門店，從一線到二三線城市，從社區(qū)到商圈，都有門店覆蓋。但是，如果每個門店都是一樣風(fēng)格，反而會造成客群的主觀區(qū)隔。?

所以鋼五區(qū)小郡肝的2.0版本升級主要針對社區(qū)店，這里的客群大多并不前衛(wèi)，更多的是跟隨市場潮流，進(jìn)行更時尚的升級改造，比如加入更多霓虹燈、國潮元素。

而3.0版本的門店，則是面向更為前衛(wèi)的90后、95后客群，走酷炫風(fēng)格，采用更為大膽的賽博朋克風(fēng)格設(shè)計，將門店包裝為“串串工廠”。?

鋼五區(qū)小郡肝會根據(jù)實際門店的選址，進(jìn)行不同裝修風(fēng)格的選擇打造。這樣一來不僅不會因為過于追求市場潮流丟掉原有顧客，反而能夠吸引更多95后消費者。?此外，針對擴大覆蓋的商務(wù)客群，鋼五區(qū)小郡肝還特設(shè)了串串香品類一般不會設(shè)置的豪華包間，新開的門店均配備了2~3個豪華包間。市場反饋火熱，門店每天的包間根本不夠用。這在常規(guī)的串串香門店是難以想象的。

在小吃方面，鋼五區(qū)小郡肝也下了功夫。

除了“標(biāo)配的”酥肉等傳統(tǒng)菜品，還加入了不少炸串等下酒菜，“經(jīng)過多年經(jīng)營我們發(fā)現(xiàn)，很多顧客吃完串串香還想喝酒聊天，但這時候他們就不是很想吃串串香了，下酒菜反而成了一種強需求。”朱仁琦說，這樣一來，鋼五區(qū)小郡肝就在無形中將經(jīng)營擴大到了夜宵時段，還增加了酒水消費。

通過豐富產(chǎn)品線、增加就餐場景，鋼五區(qū)小郡肝成功地擴大了客群，在成本上升、控制客單漲幅的情況下，實現(xiàn)了門店營收的上漲。

結(jié)語

鋼五區(qū)小郡肝由“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”模式入手的品質(zhì)升級，通過視覺、體驗整體升級擴大客群的方式，給有些時日沒有掀起波瀾的串串香品類，帶來了新的啟發(fā)和刺激，這或許又會掀起又一波串串香的新風(fēng)潮。

據(jù)了解，這次升級，鋼五區(qū)郡肝總公司還將邀請加盟商免費到總部進(jìn)行升級培訓(xùn)，并簽訂疫情期間贈送一年加盟。

未來，在鋼五區(qū)小郡肝等頭部品牌的帶動下，串串品類是否能給我們更多驚喜，也許還要交給時間去回答。