對話品牌：開辟串串香全國道路的領(lǐng)軍者——鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人

串串香，起源于四川成都，不僅是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，也是草根美食大眾化的體現(xiàn)，串串香實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。雖然串串這一品類常年流傳于街巷，卻一直“難登大雅”。直到2016年，一家鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的出現(xiàn)，以小郡肝這一并不熱門的特色串品為切入點、開創(chuàng)了火鍋+串串的組合，將鋼管廠五區(qū)小郡肝做成了串串香的頭部品類推向全國各地，呈燎原之勢。而后，這個品牌經(jīng)歷了萌芽、爆發(fā)、停滯與困境，如今打算如何守住已有市場，繼續(xù)品牌升級之路呢？?

火鍋是重慶的美食符號，而串串香則是成都的小吃翹楚，一直以來，川渝地區(qū)的食客都將這既相似又不同的二者分開而論：火鍋擺脫草根散店形象走向品牌化的征程要早許多，串串雖然受歡迎且普遍，卻一直以價格低廉路邊攤的形象存在，上不了臺面。

直到2016年鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香這一品牌的出現(xiàn)，才徹底打響了串串香在全國餐飲市場的沖鋒號，本期專訪的主人公便是這一品牌創(chuàng)始人團(tuán)隊，來聊聊他們創(chuàng)業(yè)這一路走來的諸多心聲。

01 始于情懷 忠于口味

“1987年的時候我在成都無縫鋼管廠上班，家里外婆是重慶人嘛，教給了我炒料技術(shù)，我家孩子又特別喜歡去外面吃串串，我那時候就想著總在外面吃不衛(wèi)生，便在家里試著做了幾次，用重慶火鍋底料和成都人喜歡的口味相結(jié)合，沒想到孩子們都很捧場，慢慢的街坊鄰居也都知道了，每天來吃串的人越來越多，大家都鼓勵我說可以去擺攤做生意。我也想著補(bǔ)貼家用，就利用下班時間在春熙路天橋下擺攤賣串串，生意越來越好……但后來我年紀(jì)大了，孩子們也都長大了，家里條件也好了許多，我就沒有再去擺攤了?！?/span>

火鍋串串的創(chuàng)始人顧大姐回憶著當(dāng)年的情形，隨即又笑著補(bǔ)充道：“當(dāng)時有個小男孩總來吃，他和我小兒子同歲，倆人玩得特別好，孩子也特別懂事，經(jīng)常搭把手推個車，后來我沒再擺攤了，但大家一直保持聯(lián)系?！?對，沒錯，這個愛吃顧大姐家串串香的孩子，就是后來鋼管廠五區(qū)小郡肝的聯(lián)合創(chuàng)始人之一：魏明。他始終記得當(dāng)年顧大姐做的串串，在打算做餐飲之后，就打定主意想將當(dāng)年這口吃不夠的火鍋串串香復(fù)刻出來，在花了大半年的時間多次登門拜訪后，以誠意打動了顧大姐重返餐飲江湖，魏明及團(tuán)隊在2013年將公司成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司注冊了下來。

“我一開始在做服裝，后來這個行業(yè)走下坡路了，我和幾個朋友就打算做餐飲，我們一開始就按照餐飲規(guī)?；\作的標(biāo)準(zhǔn)在搭建體系。從2012年開始學(xué)習(xí)技術(shù)，再與顧大姐的方法結(jié)合，反復(fù)試驗了上千次后，先開了一家火鍋店做試點，在運作中發(fā)現(xiàn)還是有相當(dāng)大一部分人數(shù)少的客群未被覆蓋，而串串香就是一個很好的載體?！蔽好鹘忉尩?。

經(jīng)過長時間的精心籌備，一家鋼管廠五區(qū)小郡肝在成都一家公園旁開業(yè)，和成都人常吃的街邊串串不同，它不是一個簡陋的路邊攤攤，而是一間300多平方米的餐館，當(dāng)年紅極一時的懷舊工業(yè)風(fēng)由此興起。這間店的出現(xiàn)，迅速給成都人對串串的熱情再添一把猛火。“那個時候還不流行線上推廣，我們只是印了一些傳單在街邊發(fā)了發(fā)，開業(yè)就賣了100多桌，此后每天都排長隊，更夸張能排到凌晨1點”。鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦和魏明描述著當(dāng)年的盛況。

02 一夜爆紅 實力領(lǐng)軍賽道

作為一家把重慶火鍋的麻辣厚重味道和成都串串香的麻辣鮮香味道融合在一起的品牌，鋼管廠五區(qū)小郡肝的火鍋串串品類在川菜賽道跑出了風(fēng)采，引得無數(shù)餐飲人側(cè)目。2016年迅速在成都開了10家店，并進(jìn)軍全國市場：深圳、北京、上海門店都出現(xiàn)排隊到深夜的爆火景象。鋼管廠五區(qū)小郡肝如同星星之火，點燃了串串香這個品類隨后幾年的燎原之勢。

在魏明看來，這似乎不是一件值得驚訝的事：“做服裝和做餐飲有一點很像，質(zhì)量好+價格合理=回頭客多。我們做鋼五區(qū)小郡肝也是如此，把毛營收控制到一個節(jié)點， 力求消費者吃了一次可能會產(chǎn)生若干次復(fù)購，并口口相傳，才有了穩(wěn)定的客群。就拿我家一個38張桌的店來說，一天多的話能做到450單，從中午12:00排隊排到凌晨2點，不是因為我們火，而是因為消費者認(rèn)可我們的產(chǎn)品和口味。豐儉由己是雷打不動的黃金準(zhǔn)則，產(chǎn)品品質(zhì)過關(guān)的前提下，在價格和形式上始終給消費者自由，拿捏吃串串這種輕松隨意的用餐體驗，是一種很微妙的平衡?！?/span>

2017年，串串成了餐飲業(yè)里躥升很快的品類之一。成都的大街小巷里全是各式各樣的串串店，一些美食集中的街區(qū)里甚至扎堆了一百多家串串店，全國各地的餐飲人到成都“考察”后，就把串串帶到了當(dāng)?shù)?，那時候就是串串野蠻生長的高峰期。然而，談起加盟擴(kuò)張，在全國擴(kuò)張版圖的路上，魏明他們也并不像那些高仿一樣心急，而是仍然選擇一步一個腳印，格外珍惜自己的羽毛。?

“我們對這個品牌的經(jīng)營理念就是微利多銷、真誠至上。對消費者和加盟商都是一樣，我們還是堅持讓加盟商開一家能夠掙錢的火鍋串串店。從一開始我們就沒有收取過品牌管理費，雖然我們現(xiàn)在全國有近800家店，但其實加盟商數(shù)量并不多，因為其中許多店都是長期營收后，一人開多店和推薦親戚朋友來開店的，我們不像其他公司隨便發(fā)放區(qū)域總代層層賺差價，我們對加盟商有一定的要求，在此基礎(chǔ)上做得很好，我們才會把區(qū)域交給你。“

為了出品穩(wěn)定，魏明帶領(lǐng)著團(tuán)隊一直在打磨完善品牌后端?！斑@么多年來，我們堅持只做食物本身的味道，加上有專門的研發(fā)部門、采購部門、加工廠和物流運輸，實現(xiàn)加盟后就是整店輸出，去廚師標(biāo)準(zhǔn)化。我們在供應(yīng)鏈上也堅持微利多銷的原則，基本上不會高于市場價格，在品質(zhì)的情況下大宗購入，降低成本。一切為加盟商考慮，只有加盟商掙到了錢愿意將店開下去，我們的品牌才能在全國市場上做得久一點?！?

人紅是非多，據(jù)說火的時候，光是打著“小郡肝”旗號的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店，在全國就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費用，進(jìn)行加盟拓展。在串串的狂潮退去后，這些山寨也都人去樓空，很多消費者也難以分辨李逵李鬼，而是對小郡肝串串香印象分下降。但這在魏明看來并不是件值得擔(dān)心的事，對他來說，埋頭打磨這個承載了他兒時記憶的大品牌，空間尚廣，在品牌注冊落實后，無須過多精力與這些山寨糾纏，是金子總會發(fā)光。?

“目前我們并沒有想要再進(jìn)行大規(guī)模的拓展了，這不代表對加盟商的審核會松懈。維護(hù)好現(xiàn)有的加盟店是重中之重。我們成立了區(qū)域化維護(hù)的團(tuán)隊，實際落地到各區(qū)域去解決各種問題，也能及時和公司對接反饋。打算先選100家店打板，統(tǒng)計需要更新迭代的店鋪進(jìn)行重新規(guī)劃。公司現(xiàn)在的商學(xué)院也在籌備中，力求提供更完善的加盟后備服務(wù)?！?/span>

03 一夜爆紅 實力領(lǐng)軍賽道

如今，雖然餐飲行業(yè)遭受了疫情重創(chuàng)，串串香也不再是餐飲界的新寵，但魏明所在的團(tuán)隊還是對品牌進(jìn)行了許多升級，提出了“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的2.0、3.0升級版本，不斷縮小串串與火鍋的品類消費體驗差，給消費者帶來新的刺激。

“口味方面，我們在不斷研發(fā)新的鍋底和串串口味，比如豬肚雞啦、咖喱啦等等；在店內(nèi)也設(shè)置了明檔，展示火鍋菜品，還加入了炸串、海鮮、燒菜等等，極大地豐富了顧客的菜品選擇，讓男士有下酒菜可選，同時與其他串串香品牌、火鍋做出區(qū)隔；

除此之外，為了進(jìn)一步抓住女性消費客群，我們還增添了甜點飲品臺，現(xiàn)在已經(jīng)有20多種甜品，以后會把這個版塊做到底，讓大家能一站式消費。這樣也打破了改變顧客對串串的固有印象，提升了串串香的品類形象?！?/span>

在菜品之外，提升鋼管廠懷舊風(fēng)的體驗感是升級的第二步，在做整個升級的時候，著重于挖掘鋼管廠的文化內(nèi)涵，首要就是注重對老成都市井文化的汲取，同時積極拓展新門店風(fēng)格。?

"一，鋼五區(qū)小郡肝現(xiàn)在有三個版本的門店風(fēng)格，2.0版本升級主要針對社區(qū)店，跟隨市場潮流，進(jìn)行更時尚的升級改造，比如加入更多霓虹燈、國潮元素。而3.0版本的門店，則是面向更為前衛(wèi)的90后、95后客群，走酷炫風(fēng)格，采用更為大膽的賽博朋克風(fēng)格設(shè)計，將門店包裝為串串工廠；

二，在店內(nèi)我們還增設(shè)了包間，新開的門店均配備了2~3個豪華包間，向上覆蓋了部分商務(wù)客群需求。"

而后，魏明介紹說，不僅會將這三個版本的店鋪做成樣板間展示給加盟商供其選擇，公司也會選擇部分門店有序升級。多方嘗試，構(gòu)筑自己的品牌壁壘，無論是打造單品、裝修特色，還是性價比。同時著重后端的打造，讓它能維持連鎖拓展的品質(zhì)，并通過規(guī)?；蚱匠杀?，在價格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開。?

“民以食為天，我覺得餐飲是一個能長期存續(xù)的東西。我不僅對市場有信心，更對品牌有把握。對我來說這個品牌是一生的事業(yè)，我會一直做到我做不動的那一天?！?/span>