“豐收日”挑戰(zhàn)中餐行業(yè)連鎖之路

2001年，原本在寧波象山開酒店的吳云來到上海發(fā)展，繼續(xù)開飯店，優(yōu)先家店在城隍廟附近，在創(chuàng)業(yè)的困難期，吳云希望在日本留學(xué)的兒子鄭孟午回國幫忙，鄭孟午提出，要回國有一個(gè)前提，就是要把餐飲作為事業(yè)來做，發(fā)展全國連鎖店，同時(shí)，希望自家的酒店能像西方餐飲連鎖企業(yè)，建廚房。
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　　吳云當(dāng)然同意，于是僅20多歲的鄭孟午決定回國與媽媽一起創(chuàng)業(yè)。十年間，豐收日從一家酒店發(fā)展成一個(gè)囊括幾個(gè)餐飲品牌、20多家分店的餐飲、酒店集團(tuán)。
　　用廚房解決標(biāo)準(zhǔn)化
　　中餐的標(biāo)準(zhǔn)化這么容易做嗎？
　　一位關(guān)注食品連鎖企業(yè)，卻從來不看餐飲連鎖企業(yè)的外資PE合伙人私下說：“中餐連鎖解決不了口味標(biāo)準(zhǔn)化的問題。火鍋類的像小肥羊還可以，一旦要炒的，就難以做到標(biāo)準(zhǔn)化了?！?/br>　　如何解決這一難題，是每一個(gè)做中餐連鎖，尤其是做正餐而非快餐的企業(yè)，都必須回答的問題。
　　對(duì)此，主營浙菜、以小海鮮為特色的豐收日（上海豐收日集團(tuán)有限公司）給出的答案是，像快餐連鎖企業(yè)一樣，做廚房。
　　豐收日的廚房位于上海普陀區(qū)長征鎮(zhèn)長征工業(yè)園區(qū)內(nèi)。外表看，是一座不起眼的四層小樓。進(jìn)到里面，別有洞天。所有工人需要清潔、換裝和消毒后才能進(jìn)入車間里面，換裝是指換成統(tǒng)一的白色大褂，白色一次性帽子，外加穿著雨鞋。
　　車間里面異常寬敞，和普通人概念中的“廚房”并不太相同。豐收日副總經(jīng)理兼財(cái)務(wù)總監(jiān)韓晉騫介紹：“我們2004年開始建廚房，這個(gè)是2010年按世博會(huì)組委會(huì)要求建立的，當(dāng)時(shí)世博會(huì)要求提供食物的企業(yè)，每一道菜都能追蹤到。建得比較大，我們開到50家門店時(shí)都?jí)蛴?。?/br>　　時(shí)至今日，豐收日的廚房已經(jīng)做到，冷菜、點(diǎn)心全部由廚房做；肉禽類半成品加工在廚房；蔬菜和冰凍類小海鮮則由廚房處理到凈菜；剩下的程序，才交由門店的小廚房加工。
　　饒是如此，鄭孟午仍然表示：“中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)有別于西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的綜合過程。比如，炸雞店和漢堡店能用機(jī)器來提高/增加門店的標(biāo)準(zhǔn)化，比如說一塊雞腿放在機(jī)器里炸4分30秒。我們只能加大對(duì)門店廚房員工的培訓(xùn)力度，提高/增加他們燒出來的口味盡量一樣。但畢竟不同的人，做菜天賦有差異。”