重慶火鍋香料的制作

全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所認(rèn)識(shí)，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，好比１０～２０克或更多一些。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。甘菘氣息辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣息，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作看診胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。屬多年生草本，有濃郁香氣，性味甘平。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。因?yàn)槠湎阄妒怯腥讼矚g有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。其成熟果實(shí)如同小稻谷粒或孜然，有特異芬芳?xì)?。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。在烹調(diào)中不管是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。不外要留意量的掌握，一次用量不宜超過(guò)５克，否則香氣膩人。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以?xún)?nèi)，千萬(wàn)不可多用。
７?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授匡助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。８?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
１?甘菘 在麻辣火鍋加盟湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)之為香草，重慶人稱(chēng)其為香菘，實(shí)在應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芬芳。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)５克。據(jù)我了解，早年部門(mén)火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，以為加入后味道就特別香，故在舊時(shí)的重慶麻辣火鍋中使用得相稱(chēng)普遍。下面根據(jù)筆者的體會(huì)，對(duì)川味火鍋的各種香料作一簡(jiǎn)樸先容，僅供讀者參考。近年來(lái)，重慶江湖菜中有三奈菜的制作，等于說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。其特點(diǎn)是聞之芬芳，嘗之微甜。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。這道菜因其味芬香奇異，故受人稱(chēng)道，不外還未見(jiàn)有報(bào)道。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
２?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來(lái)的，舊社會(huì)鴉片給中華民族帶來(lái)的災(zāi)害和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是明令禁止的。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒痛苦悲傷，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。 ９?排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。在麻辣火鍋?lái)斢昧恳膊灰硕?，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
３?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為認(rèn)識(shí)的一味香料。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃烈。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以３克以?xún)?nèi)為宜。
６?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。經(jīng)由筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。
５?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。
４?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。鑒于此，后來(lái)的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。由于市場(chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類(lèi)多的仍是以重慶麻辣火鍋為代表?其次為重慶鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別?。??