正宗的銅鍋涮羊肉應(yīng)該是怎么樣的？

一進入秋天，就成為了北京涮羊肉的時節(jié)，大街小巷的涮肉店，家家爆滿，就連重慶這座麻辣火鍋之都的涮羊肉店都開始排隊，這時的羊肥瘦合適，正是肉質(zhì)鮮美的時候，性溫的羊肉還是上好的溫補食材，那么，一鍋講究的老北京涮羊肉應(yīng)該是什么樣的，一起來看看重慶朝天門火鍋的經(jīng)驗分享吧。

1. 銅鍋木炭

老北京涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個用來控制火候的鐵片夾子，銅鍋導(dǎo)熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨著爐邊的水迅速蒸騰，放入食材，總能以快速熟讀滾熟，這樣才可以達到“涮”的作用，跟重慶火鍋里的毛肚鵝腸有異曲同工之妙，涮出的食材口感也更嫩更鮮美。

2. 清湯鍋底

與重慶火鍋重油重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開水，一點姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內(nèi)容，據(jù)說早時鍋底也是高湯熬制而成，后來因為各商家競爭，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉好，才漸漸流行開，所謂“好肉配清湯”，越是高品質(zhì)的羊肉，越需要簡單到美味的清湯，就能涮出肉質(zhì)本身的鮮美。

3. 肉質(zhì)講究

北京人吃的羊多是來自內(nèi)蒙的羔羊和羯羊，朝天門火鍋的羊羔卷羊肉原料也同樣選自高品質(zhì)羔羊的羊肉，這樣的羊肉脂肪含量適中，肉質(zhì)細嫩無膻味，一只羊身上真正適合涮的肉只有40%，這些地方肉質(zhì)相對較嫩，瘦而不柴、肥而不膩，不同的部位又因肥瘦與質(zhì)地不同有著迥異豐富的口感。

4. 蘸料豐富

清湯涮肉，再好的肉質(zhì)，沒有蘸料的加持，也是不夠的，本來就是非常清淡的清水鍋底，所以老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫，芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒，人們根據(jù)自己的口味隨意搭配，以芝麻醬為主，調(diào)制成一碗粘稠香濃可口的蘸料，與涮得滾燙的食物相遇，送進口中的每一次都是滿足。

以上就是正宗北京涮羊肉的基礎(chǔ)必備元素啦，北方人和南方人的口味融合已經(jīng)不在乎只吃辣或者只吃清口的堅持，因為社會上更多年輕人的加入，麻辣與清淡的融合都會豐富火鍋江湖，而每個火鍋餐飲人，做好革新不要守舊就是好的方向。

以上就是朝天門火鍋的相關(guān)分享了，希望能對你有所幫助，如有其他疑問，可給我們留言，一起交流學(xué)習(xí)!