餐飲店講究健康發(fā)展，不可盲目擴(kuò)張

　　2005年，走在鄭州街頭，到處可以看到“香辣蝦”的招牌，每家都是生意火暴。還有很多中餐店、火鍋店改成了“香辣蝦”，或者加上“香辣蝦”的字樣，好像只要加上這三個字就可以招來生意。不到半年的時間，鄭州大大小小的“香辣蝦”就達(dá)到了50家以上。

　　可是，好景不長，不到一年的時間，“香辣蝦”就消失了。消失的主要原因是，一家媒體的記者臥底“香辣蝦”，在它的一家連鎖店當(dāng)了一名傳菜員，曝光了“香辣蝦”在操作上的不規(guī)范和不健康的做法。其中，為突出的焦點(diǎn)是“口水油”現(xiàn)象。所謂的“口水油”，就是上一桌顧客離桌后，服務(wù)員只是把他們使用的油鍋端到后臺過濾一下，就又給下一桌顧客端上了餐桌，用上一桌客人用過的油繼續(xù)炸蝦。就這樣，一鍋油循環(huán)使用?！翱谒汀钡氖录?jīng)媒體報道出來后，廣大的消費(fèi)者都“談蝦唾棄”，不再吃“香辣蝦”。因此，“香辣蝦”徹底從人們視野中消失；也因此，“”推出“一次性鍋底”的做法贏得了廣大消費(fèi)者的推崇和信任。

　　做餐飲，為顧客提供美食是首當(dāng)其沖的。以上情景的主角“香辣蝦”本來很有特色，為何一夜之間消失了呢？

　　這個餐飲品牌生意火暴的原因源于消費(fèi)者的“試試看、嘗嘗看”心理。試想一下，鄭州有600萬人，每個人都抱著嘗嘗看的心理購買兩次，就有1200萬人次，每個2元，就可以產(chǎn)生2400萬的流水。2400萬再分給50家店，每家店能產(chǎn)生48萬的流水，如果按照500/0的收銀計算，每家店也能掙24萬，所以這個品牌一度出現(xiàn)過排隊等候就餐的現(xiàn)象，餐飲加盟連鎖店也發(fā)展得很快。然而，當(dāng)顧客品嘗過以后，便不會再有太多的從眾心理因素，也就不再追捧，因此，就很少出現(xiàn)一定要排半個小時的號去吃一次香辣蝦了。

　　食品一定要講究衛(wèi)生質(zhì)量?？墒恰跋憷蔽r”的口水油讓人覺得惡心，也有很多人因此開始拒絕火鍋，一場風(fēng)風(fēng)火火的一次性鍋底行動就此拉開了。

　　餐飲連鎖速度與保護(hù)對于商家來說是一個矛盾體。一方面商家在優(yōu)先家餐飲店不錯之后急于發(fā)展連鎖，擴(kuò)大規(guī)模，獲取更多的收銀；一方面又得不到很好的品牌保護(hù)，在具有了一定規(guī)模之后，就會有更多的模仿者跟進(jìn)，市場就會失控；第三方面就是即使品牌注冊后，開設(shè)的速度過快，人力資源跟不上，服務(wù)質(zhì)量、管理質(zhì)量跟不上，產(chǎn)品質(zhì)量就會下降，消費(fèi)者就會有更多的投訴，這樣反而不利于品牌的發(fā)展和擴(kuò)張。

　　“紅高梁”的失敗，發(fā)起人喬贏在監(jiān)獄4年的反省總結(jié)出來一個非常好的經(jīng)驗(yàn)就是：“我們需要的是收銀，而不是規(guī)模，我們需要的是健康的發(fā)展，而不是開店的速度?！边@一點(diǎn)，值得每一個餐飲智慧之選加盟者和餐飲管理者反思和借鑒。